杜罗河边~

　　月亮倒映在河面上，夜色微凉，晚风醉人。

　　河边的小圆桌旁，平托亲自将一瓶瓶波特酒摆在桌面上，说道，“酿造波特酒的葡萄和波尔多的不一样，通常是馥郁且香气集中的颗粒小而浓郁的品种，其中5种种植最是广泛：国家杜丽佳、杜丽佳弗兰卡、红巴罗卡、丹魄、红卡奥。

　　在挑选一款葡萄品种时，果农们会寻求风土的匹配来平衡品种间的差异，单一品种的波特十分少见。

　　虽然果实颗粒小又皮厚，国家杜丽佳却依旧是其中最无可替代的。

　　葡萄采摘后，在最短时间里将葡萄皮中的优质单宁、色素以及风味物质浸提出来并保留葡萄本身的果香，让波特酒能在保有丰富果香的同时，也同时尽可能保留陈年的条件，是酿制红波特酒的关键。

　　由于种种原因，当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。

　　而脚踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸渍，所以一直在杜罗河谷延续。

　　这是一种是传统酿的方法，采收的葡萄会被倒入被称为Lagar的水泥或花岗岩的四方槽容器中通过人工脚踩进行破碎和浸渍，现在更多的是不锈钢。”

　　顿了下，“对了，你住在杜罗河谷的六善？明天你去酒庄参观就知道了，这种Lagar容积在8000-14000升之间，去梗后的葡萄被倒入Lagar，直到距离上缘15-20厘米的深度。

　　一群男人肩并肩排成一列，在Lagar内并行踏步来回踩踏，将葡萄皮踩破，单宁、颜色及酚类物质萃取出来，一个一万两千升的Lagar，需要二十多人共同处理。”

　　杨橙怔了一下，“是男人？为什么不是女人？”

　　他突然有些反胃，虽然都是脚，但相对来说，还是女人的脚更能让人接受。

　　“人力的关系，1960年代，传统的Lagar工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战，最开始都是年轻女性，后来放款到全部女性，再后来男人也加入进去，而且因为男人体重更大、力量也更强，能够让葡萄碎的更彻底，所以渐渐的就由男人来取代。

　　然而这种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵，现在变得很少见了，只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用，更加大规模的生产则进行了机械化的改造。

　　那时，酒商们先后尝试过热浸渍等不同技术，因为地势陡峭的关系，杜罗河谷很多酒庄用电不是很方便，所以有一种不需要电力的自动发酵方式广受欢迎。

　　这种方式源于阿尔及利亚，该系统的发酵罐有着特别设计的结构，在酒精发酵中产生的二氧化碳，让发酵罐内压力上升，将一部分发酵中的酒液通过管道输送到上方的酒槽，发酵罐中的液面也就随之降低。

　　当液面降低到一定程度时，无法覆盖住连接外界气压的输送管，发酵罐内的二氧化碳开始排出到大气中，使得罐内的压力降低，上方酒槽内的酒液回流到容器中，如此不断的循环，便可以不用电力实现自动循环。

　　还有第三种浸渍式是用泵将葡萄汁送至罐顶，并喷淋下来，循环冲洗不锈钢罐里的葡萄皮和葡萄籽，不过这是在杜罗河谷有了电力支持后才实现的。

　　在进入发酵罐启动发酵前，葡萄醪中需要加入适当二氧化硫。

　　许多酿酒师倾向于在此阶段用酒石酸调整葡萄醪的酸度，使其pH值达到3.6～3.7。

　　踩皮的过程中，当温度到达约摄氏20度时，从空气中进入Lagar的酵母就开始活跃，启动酒精发酵的过程。

　　根据所要成酒的糖度的不同，发酵时间从1天半到3天不等。

　　当发酵到一定程度，葡萄醪中剩余的残糖降到所需的含糖量时，将酒精度77％的白兰地加入到酒中中止发酵，注意白兰地和葡萄汁的比例为1∶4，强化后的波特酒酒精度达到16％～22％。

　　经过强化后，将酒从发酵罐出酒口倒出，去除皮渣。

　　然后进行熟化，将强化后的酒被存放在不锈钢罐中。

　　酿酒师对酒的理化指标进行检验分析，并通过品尝决定其适合做什么类型的波特酒，待第二年春天来临时，运往维拉诺瓦盖亚酒库进行熟成，酒库位于多罗河下游，较为温暖湿润。

　　等到适当的时候对波特酒进行评价和分级，此后从熟成开始，根据所需生产的波特的不同，后续采用不同的橡木桶熟化和瓶内熟化工艺。

　　这是酿造的全部过程~”

　　杨橙佩服的说道，“你居然全部了解，厉害~”

　　“你也有酒庄吧？你肯定也了解波尔多葡萄酒的酿造过程，没什么区别。”

　　“不~波特酒更复杂~”

　　“好吧，我承认~”

　　调侃了几句，平托指着桌上的几瓶酒，“波特酒的种类就像男装店里的领带影子一样多，但从颜色上，可以划分为四大类：红宝石波特类、茶色波特类、白波特类、桃红波特类。

　　白波特类和桃红波特类比较罕见，而红宝石类和茶色波特类则是波特酒里的主力军，有着众多的家族成员。

　　比如这瓶波特酒里的红宝石类，通常指那些拥有深邃的宝石红色、浓郁的水果香气以及充满年轻活力的波特酒。”

　　说完，倒了一点出来给杨橙和刘君语品尝。

　　果然，对着月光欣赏着迷人的红宝石色泽，扑鼻而来的是直接而新鲜的红色水果香气，入口后，中等的结构和酒体，以及很少的单宁，让人能够立刻体会到这种充满年轻活力的风格，想来应该和酿造方法是分不开的。

　　平托也喝了一口，满足的眯着眼睛，“红宝石波特酒通常由不同年份的葡萄酒混合制成，在大橡木桶或不锈钢罐中陈年两到三年，之后趁它还十分年轻的时候进行灌装。为

　　了避免过度接触氧气，不会进行换桶的操作，所以在购买一瓶红宝石波特酒时，发现里面有一些酒渣，也是正常的情况。”